مروری بر ساختار، مکانیسم و کاربرد باکتریوسین‌ها در مواد غذایی به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی

Authors

  • جلال دهقان نیا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
Abstract:

در سال­های اخیر، بروز بیماری­های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده باعث نگرانی قابل توجه ای در بین مردم شده است. با وجود مکانیزم­های پیشرفته در بهداشت و بازرسی هنگام تولید مواد غذایی، میکروارگانیسم­ها از خطرات بالقوه در طول فرآوری مواد غذایی، بسته بندی، حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع می باشند. جهت کاهش زیان­های اقتصادی و خطرات جانی ناشی از بیماری­ها و همچنین، آثار سوء استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی در مواد غذایی و ﻣﻘﺎوﻣﺖ روزاﻓﺰون ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ ﺑﻪ آﻧﺘﯽﺑﯿﻮﺗﯿﮏﻫﺎ، کاربرد ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ طبیعی ﮐﻪ دارای تاثیرات ﮐﺸﻨﺪﮔﯽ و ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ ﺑﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﯿﻤﺎریزا هستند، ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ پژوهش­گران ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. باکتریوسین­های تولید شده به کمک باکتری­های اسیدلاکتیک مانند نایسین،لاکتیسین3147، پدیوسین 1- PA، پدیوسین AcH، وانتروسینA  و B از افزودنی­­­­­­­های طبیعی ضدمیکروبی محسوب می­شوند. پژوهش­­گران در هنگام استفاده از باکتریوسین­ها با محدودیت­هایی مانند توزیع نامناسب در شبکه ماده غذایی، عدم مهار باکتری­های گرم منفی و مخمرها، عدم کارایی در محدوده pH خنثی و قلیایی و غیر فعال شدن در دماهای بالا مواجه هستند. برای برطرف نمودن مشکلات مذکور از باکتریوسین­های فرآوری شده نظیر نایسین ریزپوشانی­شده به جای نایسین آزاد استفاده می­شود. همچنین، از باکتریوسین­ها به صورت ترکیبی به همراه فرآیندهای دیگر مانند بسته­بندی فعال، فشارهای هیدوراستاتیک بالا، میدان­های الکتریکی پالسی، تیمارهای حرارتی ملایم و سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده می­شود. در این مطالعه، ابتدا مروری بر باکتریوسین­ها از نقطه نظر ساختار و مکانیسم عمل آن­ها و در ادامه به کاربرد باکتریوسین­ها در مواد غذایی به عنوان نگهدارنده­های طبیعی پرداخته می­شود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

مروری بر کاربرد لفاف های خوراکی در مواد غذایی

چکیده امروزه، کاربرد لفاف های خوراکی در پوشش دادن انواع مواد غذایی رواج یافته است و این لفاف ها تا حد زیادی در حال جایگزین شدن به جای لفاف های سنتزی هستند. زیست ـ کافت بودن، خوراکی بودن و کارآمد بودن این لفاف ها عامل اساسی رواج آنها در صنعت غذا و انجام گستره وسیعی از پژوهش ها در این ارتباط است. این مقاله، جنبه های بنیادین و کاربردی لفاف های خوراکی در صنعت غذا شامل تعاریف و کلیات، طبقه بندی ها، ...

full text

مروری بر تاکسول به عنوان مهم‌ترین ترکیب طبیعی ضدسرطان

تاکسول یک ترکیب دی‌ترپنی با ساختاری پیچیده می‌باشد که غالباً از گیاه سرخدار استخراج می‌گردد. این ماده در حال حاضر به عنوان مهم‌ترین ترکیب طبیعی ضد‌سرطان با مکانیسمی متفاوت از سایر داروهای مشابه در این زمینه، در سراسر دنیا برای درمان انواع سرطان‌ها از جمله سرطان پوست، ریه، مجاری ادرار، مری، غدد لنفاوی و ... به طور موثر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در حال حاضر تلاش‌های فروانی برای سنتز کامل و نیمه‌س...

full text

مروری بر اثر ضد میکروبی نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی

سابقه و هدف: از آنجا که سلامت غذا یک مسئله بنیادی از دیدگاه مصرف‌کننده مواد غذایی و صاحبان صنایع غذایی می‌باشد و با عنایت به گزارش‌های متعدد عفونت‌های حاصل از موادغذایی آلوده، توجه به سلامت غذا و ارائه راهکارهایی جهت کنترل پاتوژن‌های غذا و محافظت مواد غذایی بسیار ضروری به نظر می‌رسد. در واقع دست‌یابی به غذای سالم هم‌گام با ماندگاری بالا، همواره لزوم استفاده از نگه‌دارنده‌های غذایی را خاطرنشان م...

full text

مروری بر کاربرد فیلم‌های خوراکی و زیست‌ تخریب‌پذیر نشاسته‌ای در بسته‌بندی مواد غذایی

سابقه و هدف: تجمع پلاستیک­هایی بر پایه نفت، که به طور عمده در بسته بندی مواد غذایی استفاده می­شوند، عامل یک مشکل جدی زیست محیطی است. به این دلیل تلاش­های محققان به توسعه فیلم­ها و پوشش­های زیست تخریب پذیر افزایش یافته است. بیو پلیمرهای استفاده شده به عنوان ماده خام برای آماده سازی فیلم­های خوراکی باید تجدید پذیر، فراوان و کم هزینه باشند. در این مطالعه توسعه فیلم­های مبتنی بر نشاسته برای بسته بن...

full text

مروری بر مواد رنگزای طبیعی مورد استفاده در سلول‌های خورشیدی نانو ساختار

مواد رنگزا یکی از اجزاء اصلی سلول‌های خورشیدی نانوساختار است که نقش تولید الکترون را برعهده دارد. یکی از مهمترین طبقات مواد رنگزای قابل استفاده در سلول‌های خورشیدی، مواد رنگزای طبیعی است که به دلیل قیمت پایین و عدم وجود مخاطرات محیط زیستی بسیار مورد توجه هستند. اجزاء متنوعی از گیاهان مانند گلبرگ گل‌ها، برگ و پوست درختان به عنوان مواد حساس کننده در سلول‌های خورشیدی استفاده شده و عملکرد آنها مورد...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 7  issue 4

pages  19- 32

publication date 2020-12-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023